武汉干白菜武汉大白菜梅蓝属

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1、晒菜：选用鲜嫩的高脚白菜，清洗后挂在拉绳上晒2～3d。铺菜揉压：将晒软的菜顺序铺在缸里，一层菜一层盐。最底层是将第二株菜的菜帮压在前一株的菜叶上，逐株盘旋铺放，使缸底部只与最底层的菜叶接触。第二层起到缸满为止，铺法恰好相反，把第二株菜的菜叶盖在前一株菜帮上，使面上只见菜叶不见菜梗。第一层不加揉压，第二层起逐层踏实，使白菜柔软而不使菜梗破损。

2、压得整缸白菜严密紧实，不透空气。铺到离缸口约20cm时，加压石块，以后逐日揉压。发酵：待菜卤高过菜面6cm以上时，停止揉压，将缸压盖好，放在空气流通的竹棚下，任其发酵。经25d后，即成酸白菜。NY/T654—2002绿色食品白菜类蔬菜GB/*10472—1989大白菜。

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